Los taninos del vino
¿Sabes esa agradable sensación de astringencia que caracteriza un buen vino tinto al «tocar» el paladar y que resalta su «carácter»? Este efecto se debe a los taninos del vino, que juegan un papel fundamental en la definición de su sabor y color típico.
Habrá escuchado alguna vez a un sumiller mientras describe las virtudes de un buen vino tinto: un verdadero viaje sensorial que involucra el aroma, la apariencia, la textura y que define el sabor en cada detalle.
Los sumillers y los apasionados del vino hablan a menudo de taninos y, a veces, utilizan la expresión «vino tánico» para indicar aquellos vinos particularmente astringentes o maderosos y adecuados para ser combinados con platos elaborados como asados o quesos.
¿Pero por qué el vino contiene taninos? Pues gracias a las uvas, que al igual que todas las plantas, contienen tanino de forma natural, pero también gracias a los barriles de madera en los que el vino envejece. La combinación de estos dos factores genera un vino único y perfumado.
De la planta al barril: el viaje del Tanino
Los taninos son polifenoles, naturalmente presentes en todas las plantas y frutas, y por lo tanto también en las uvas (Vitis vinifera). En particular, están contenidas en las semillas de uva y en las pieles de uva.
El vino tinto se obtiene dejando fermentar el puré junto con las semillas y las cáscaras de uva, que liberan gradualmente los taninos en el mosto durante el proceso de maceración y fermentación.
Siempre es el tanino que imparte al vino su color típico: un rojo cálido, en diferentes tonos, según el tipo de uva utilizada y de cuánto tiempo ha envejecido.
Esto no ocurre con los vinos blancos, ya que su elaboración no incluye la maceración y, por lo tanto, no hay contacto entre el mosto y el orujo. El proceso de elaboración del vino rosado incluye una corta maceración, desde pocas horas hasta 1-2 días.
Del barril a la copa de vino: el rol clave de la madera
Los taninos de uva no son los únicos que juegan un rol clave. De hecho, el vino envejece en barriles de madera, generalmente roble (especialmente durmast y farnia) o castaño. Ambos contienen altas concentraciones de taninos.
Al contacto con el mosto, los leños del barril liberan gradualmente sus taninos que contribuyen en modo decisivo a la definición del sabor final.
Cuando leerás «Envejecido en barricas de roble» sabrás que el tanino merece el mérito por el increíble sabor de su vino.
El barril de madera también tiene otra virtud: ayuda a evitar la fuga de líquidos y al mismo tiempo permite una oxigenación ligera y constante que, junto con la acción de los taninos en la madera, contribuye a dar al vino un aroma más equilibrado y un color intenso.
Los taninos del vino: curiosidades
Cantidad variable
La cantidad de taninos contenidos en el vino puede variar según diferentes factores, como el tipo de uva utilizada, el tipo de madera de los barriles, el ambiente donde el vino envejece y las condiciones de temperatura y humedad.
El tiempo: un factor clave
De todas las variables, la decisiva es el tiempo de envejecimiento del vino. En los vinos jóvenes, los taninos tienen moléculas más cortas, que confieren un sabor astringente y «agresivo». Con el tiempo, tienden a polimerizarse, para un sabor más «redondo» y aterciopelado.
Comida y vino: ¿cuál es la combinación perfecta?
Los vinos tánicos generalmente se combinan con platos suculentos, ya que ayudan a digerir las grasas y porque la sensación astringente en la boca prepara las papilas gustativas para que el siguiente bocado sepa mejor.
Algunos ejemplos
El Tanino y el Sommelier
Los sommeliers prestan mucha atención al tanino mientras seleccionan y degustan un vino.
Los cursos oficiales y las clases magistrales, organizados por la Worldwide Sommelier Association, siempre incluyen estudios detallados sobre los taninos en el vino: la comprensión y el reconocimiento de los taninos se considera un paso fundamental hacia el conocimiento del vino.
También hay clasificaciones reales basadas en los taninos que contiene el vino, como la realizada por la Asociación Italiana de Sommelier. De acuerdo con esta clasificación, un vino puede entrar en 5 categorías diferentes de acuerdo con las sensaciones que propician la presencia de taninos, como la sequedad, la astringencia y la rugosidad.
Más información sobre el Tanino
La producción de vino implica la presencia del tanino de forma natural en las uvas y en la madera de los barriles. Sin embargo, el tanino puede ser utilizado en otras áreas: el curtido vegetal, alimentación animal, nutracéuticos e incluso cosméticos. Más información en la página Aplicaciones; descubre cómo se pueden usar los taninos de manera industrial.