I tannini del vino
Hai presente quella gradevole sensazione di astringenza che rende un buon vino rosso corposo al contatto col palato e che gli conferisce “carattere”? L’effetto si deve proprio ai tannini nel vino, che giocano un ruolo fondamentale nel definirne il gusto e il tipico colore.
Ti sarà capitato di ascoltare un sommelier mentre descrive le virtù di un buon rosso: un vero e proprio viaggio sensoriale che coinvolge il profumo, l’aspetto, la consistenza e che definisce il sapore in ogni dettaglio.
I sommelier e gli appassionati parlano spesso di tannini e utilizzano talvolta l’espressione “vino tannico” per indicare quei vini particolarmente astringenti e adatti ad essere abbinati a piatti elaborati come arrosti o bolliti.
Ma perché il vino contiene tannini? Grazie all’uva, che come tutte le piante li contiene naturalmente, ma anche grazie alle botti di legno in cui il vino viene lasciato invecchiare. Riuscire a combinare questi due fattori permette di ottenere un vino dal sapore unico e inconfondibile.
Dalla pianta alla botte: il viaggio del Tannino
I tannini sono polifenoli presenti naturalmente in tutte le piante e i frutti, quindi anche nell’uva (Vitis Vinifera). In particolare, sono contenuti nei vinaccioli (i semi presenti negli acini) e nelle bucce dell’uva nera.
Il vino rosso si ottiene lasciando fermentare il mosto insieme a semi, vinacce e raspi, che rilasciano gradualmente i tannini nel mosto durante il processo di macerazione e fermentazione.
È sempre il tannino a conferire al vino il tipico colore: un rosso caldo, più o meno scuro a seconda del tipo di uva utilizzato e dal tempo di invecchiamento.
Nei vini bianchi questo non accade, perché la vinificazione in bianco generalmente non prevede la macerazione e quindi il contatto tra mosto e vinacce. Nei vini rosati, si effettua una macerazione breve, che varia da poche ore a 1-2 giorni.
Dalle botti al calice: il ruolo del legno
Nel vino non sono presenti solo i tannini dell’Uva: il vino viene messo a invecchiare in botti di legno, solitamente di quercia (soprattutto rovere e farnia) o di castagno, che contengono alte concentrazioni di tannino.
A contatto con il mosto, il legno delle doghe rilascia gradatamente i suoi tannini che contribuiscono in maniera decisiva alla definizione del gusto finale.
Quando leggerai “invecchiato in botti di rovere” saprai quindi che è il tannino di quercia ad aver reso inconfondibile il sapore del tuo vino.
La botte di legno ha anche un’altra virtù: è impermeabile ai liquidi ma consente una lieve e costante ossigenazione che, insieme all’azione dei tannini del legno, contribuisce a dare al vino un aroma più equilibrato e un colore più deciso.
Il tannino del vino: alcune curiosità
Quantità variabile
La quantità di tannini contenuta nei vini può variare in base a diversi fattori, come il tipo di vitigno utilizzato, il tipo di legno delle botti, l’ambiente in cui il vino è messo a invecchiare e le relative condizioni di temperatura e umidità.
Il tempo, fattore-chiave
Di tutte le variabili, quella decisiva è il tempo di invecchiamento del vino. Nei vini giovani, i tannini hanno molecole più corte, che conferiscono un sapore astringente e “aggressivo”. Con il tempo, tendono a polimerizzarsi, per un gusto più “rotondo” e vellutato.
Abbinamenti a tavola
I vini tannici sono generalmente abbinati a piatti succulenti sia perché aiutano a digerire i grassi sia perché la sensazione astringente che provocano in bocca prepara le papille gustative a recepire al meglio il boccone successivo.
Alcuni esempi
Alcuni vitigni contengono naturalmente più tannino di altri e questo influenza fortemente il risultato finale. Sono ricchi di tannino il Sangiovese, il Nebbiolo, il Sagrantino di Montefalco; meno tannico invece il Pinot Nero.
Il Tannino ed il sommelier
I sommelier prestano grande attenzione al tannino nella scelta e nella degustazione del vino.
Esistono anche delle vere e proprie classificazioni: secondo l’Associazione Italiana Sommelier, un vino può rientrare in una delle seguenti categorie:
- Molle: minima presenza di tannini, inaccettabile;
- Poco tannico: leggera sensazione di ruvidezza. Vini rossi poco strutturati, oppure particolarmente invecchiati;
- Abbastanza tannico: discreta sensazione di astringenza e ruvidità. Comune a molti rossi di struttura;
- Tannico: netta sensazione di secchezza e ruvidità, rossi giovani ricchi di tannino;
- Astringente: sgradevole sensazione astringente. Eccessivo contenuto di tannini. Inaccettabile.
La Fondazione Italiana Sommelier aggiunge un’altra classificazione, secondo cui un vino può essere “Grossolano” o “Duro” se eccessivamente tannico, “vellutato” o “nobile” se la sensazione astringente è armonica e ben equilibrata al gusto.
Scopri altre curiosità sul Tannino
La produzione di vino coinvolge il tannino naturalmente presente nell’uva e nel legno delle botti. Oltre che in vinificazione, il tannino può essere impiegato in molti altri ambiti: nella concia delle pelli al vegetale, nell’alimentazione animale, in nutraceutica e persino in cosmesi. Vai alla pagina Applicazioni e scegli quale ambito approfondire.