Tannini e difese delle piante.

Avete mai assaggiato un vino giovane che vi ha lasciato una bocca ruvida e secca? Avete mai provato questa sensazione con un caco, un frutto poco maturo o assaggiando una pianta selvatica edibile? Questo fenomeno è chiamato astringenza. Ebbene, l’astringenza è stato il momento in cui siete entrati in contatto con i tannini.

I tannini sono composti vegetali chiamati anche fenoli e polifenoli. Essi proteggono le piante perché interagiscono con le proteine dei loro aggressori, come gli animali. La sensazione che la nostra bocca sia liscia è un’illusione legata al fatto che le proteine della saliva lubrificano la lingua al contatto con il palato o i denti! I tannini del vino o della frutta poco matura si attaccano a queste proteine lubrificanti, alterando questa loro proprietà. L’astringenza è pertanto associata ad una sensazione di bocca secca.

I tannini svolgono una funzione protettiva soprattutto perché si attaccano agli enzimi, sostanze di natura proteica che assicurano la digestione nello stomaco e nell’intestino: un loro eccesso inibirebbe la digestione. È così che le piante si difendono da chi le mangia! Potreste aver avuto problemi digestivi per aver mangiato troppa frutta perché non riuscivate a digerirla correttamente.

Spesso ci piacciono le sensazioni che l’astringenza provoca in bocca: la leggera astringenza del cacao, ad esempio, rende il cioccolato vellutato; quella del tè, caratterizza questa bevanda al palato.

L’uomo ha sfruttato le reazioni dei tannini con le proteine fin dalla notte dei tempi, ad esempio, immergendo le pelli in decotti vegetali al fine di conciarle. Nel processo di concia, infatti, i tannini si legano alle proteine (collagene) della pelle in complessi chimici che sono meccanicamente più resistenti e meno suscettibili alla decomposizione microbica. A tal proposito, il termine tannino deriva dal nome celtico della quercia, ‘‘tan’’, la cui corteccia veniva utilizzata per la concia.

L’interazione tra tannini e proteine, che spiega le sensazioni legate all’assunzione di alcuni alimenti e la concia delle pelli, altro non è che un aspetto della straordinaria chimica dei tannini: scopriremo questi compagni quotidiani passo dopo passo nelle prossime Cronache del Tannino.

Scritto per Tannins.org da Marc-André Selosse