Polifenoli: a cosa servono, dove si trovano e che funzione hanno

Probabilmente li assumete tutti i giorni attraverso gli alimenti che portate sulla vostra tavola o sono presenti nelle piante del vostro giardino: stiamo parlando dei polifenoli!

Sempre più conosciute, tali sostanzesono apprezzate per le loro proprietà benefiche sia dal nostro organismo che dall’ambiente.

Andiamo a conoscerli un po’ meglio, studiandone le diverse tipologie, le loro funzioni e i vari campi di applicazione.

Che cosa sono i polifenoli e come vengono classificati?

I polifenoli sono delle molecole antiossidanti, presenti – in misura diversa – in quasi tutto il regno vegetale. Probabilmente li assumiamo ogni giorno senza accorgercene: sono presenti naturalmente nel cacao, nel vino rosso, nel tè verde, nei frutti rossi e in moltissime altre tipologie di frutta e verdura.

Sono molecole prodotte naturalmente dai processi metabolici dei vegetali come barriera di difesa contro gli attacchi di patogeni esterni. Le molecole che costituiscono i polifenoli sono suddivise in 3 macro-classi, in base alla loro struttura chimica, funzione e provenienza:

• Fenoli: presenti per lo più nei piccoli frutti e nel tè.
• Flavonoidi: che rappresentano la classe più vasta dei polifenoli e sono presenti, ad esempio, negli agrumi e nel melograno.
• Tannini: suddivisi a loro volta in idrolizzabili e condensati e sono presenti – come vedremo in seguito – nell’uva e in altri tipi di frutti.

A che cosa servono i polifenoli?

I benefici dei polifenoli per la nostra salute sono tantissimi, ma quello universalmente riconosciuto è la loro capacità di contrastare i radicali liberi, ossia quelle molecole dannose per il nostro metabolismo. I polifenoli, infatti, sono dei potentissimi antiossidanti in grado di prevenire i danni cellulari, svolgendo anche un’azione antiinfiammatoria.

Ma perché la maggior parte delle specie vegetali producono i polifenoli?

Principalmente per proteggersi: senza i polifenoli, infatti, le piante e gli alberi non sarebbero in grado di tutelarsi dagli attacchi esterni di agenti patogeni e dallo stress ossidativo provocato, ad esempio, dai raggi UV. Inoltre, i polifenoli sono quelle molecole responsabili del colore dei vegetali. I colori vivaci dei frutti sono una loro caratteristica indispensabile che li rende appetibili sia per l’uomo che per gli animali, facilitando la dispersione dei loro semi ed assicurandone la riproduzione.

Ma non finisce qui. I polifenoli sono molecole fondamentali per un vino di qualità: sono loro ad essere responsabili del bouquet, del colore e garantiscono un corretto processo di invecchiamento, permettendo al vino di svilupparsi lentamente ed armonicamente.

I polifenoli, inoltre, sono apprezzati per le loro eccellenti proprietà antibatteriche: il tannino, in particolare, è sempre più utilizzato nella concia delle pelli per realizzare scarpe confortevoli e sane, che evitano la formazioni di ambienti favorevoli alla proliferazione dei batteri responsabili dei cattivi odori.

Quali alimenti sono ricchi di polifenoli?

I polifenoli si trovano comunemente in tutti i vegetali: famiglie specifiche di vegetali producono tipologie di polifenoli specifici.

Tuttavia, la concentrazione di polifenoli nelle specie vegetali è influenzata da diversi fattori, come il grado di maturazione, fattori ambientali come il clima, le caratteristiche del terreno, lavorazione del prodotto e il metodo di conservazione.

In generale, possiamo affermare che gli alimenti più ricchi di polifenoli sono l’uva, i cachi, le fragole, i carciofi, i cavoletti di Bruxelles e il litchi, ma anche l’olio, il tè (in particolare tè nero e tè verde), il cacao e il cioccolato, i frutti rossi, i capperi, le cipolle e le mele.

Il potere antiossidante dei polifenoli del vino

Buona notizia per gli amanti del vino: a differenza di altre bevande alcoliche o distillati, il vino conta un’elevatissima quantità di polifenoli. Alcuni studi, condotti recentemente, hanno dimostrato che sono proprio i polifenoli a donare al vino quell’azione antiossidante fondamentale per ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, riducendo anche il rischio di malattie cardiovascolari.

I polifenoli dell’uva si trovano in generale in tutto il grappolo, ma la concentrazione maggiore è nelle bucce, nel raspo e nei vinaccioli. Durante la vinificazione, la maggior parte dei polifenoli (circa il 60%) viene estratta naturalmente durante la fase di macerazione, fondamentale per ottenere un prodotti di qualità.

Tipologie di polifenoli presenti nel vino

Nell’uva troviamo 3 classi di polifenoli:

• Acidi fenolici: presenti soprattutto nella polpa e nel raspo.
• Tannini: presenti nei vinaccioli e nella buccia.
• Flavonoli e antociani: presenti solo nella buccia.

La loro concentrazione varia a seconda della coltivazione, delle condizioni climatiche, del grado di maturazione e delle fasi della lavorazione del vino: gli antociani sono presenti in percentuale maggiore soprattutto quando l’acino è maturo e molto colorato, mentre la concentrazione dei tannini è massima dalle prime fasi di maturazione fino a raccolta. Per quanto riguarda gli acidi fenolici, invece, la loro concentrazione è maggiore nelle primissime fasi della maturazione, per poi calare drasticamente prima della vendemmia.

Tuttavia, è la componente tannica prevalente a rendere un vino qualitativamente eccellente, sia perché contribuisce al colore rosso vivido sia perché, grazie all’azione antiossidante, ne consente un processo di invecchiamento lento, senza però alterarne le qualità. Un vino con un elevato contenuto di tannini, inoltre, presenta il caratteristico gusto asprigno ed astringente, tanto apprezzato dagli enologici di tutto il mondo, perché è un indicatore della capacità del vino di migliorare con l’invecchiamento.

I tannini enologici

Ovviamente la concentrazione di tannini non è la stessa in tutte le uve rosse. Per questo motivo, con l’avvento delle più moderne tecnologie, è oggi possibile aggiungerli nelle diverse fasi di lavorazione del vino, nobilitando quindi anche le uve prima “scartate” per la produzione di etichette di qualità.

I tannini sono estratti da differenti specie botaniche, come ad esempio dal Quebracho (tannini condensati), dalla quercia, dal castagno, dalla tara e dalla galla (definiti tannini idrolizzabili).

Quali benefici comporta l’aggiunta del tannino nella fase di fermentazione del vino?

Principalmente viene impiegato per stabilizzare il colore rosso e come conservante naturale, garantendone la qualità nel tempo, conferendogli morbidezza e corpo, ed esaltandone le proprietà organolettiche.

Ci sono controindicazione nell’assunzione dei polifenoli?

Come già ribadito, i polifenoli sono sostanze naturali presenti in quasi tutto il mondo vegetale. Li assumiamo quotidianamente nell’ambito di un’alimentazione sana ed equilibrata e ciò comporta diversi benefici per il nostro organismo.

Possono anche essere assunti “da soli”, per esempio sottoforma di integratori?

Certo! Gli estratti di tannino vengono regolarmente impiegati come antiinfiammatori, antibatterici e regolatori della flora intestinale con risultati positivi. Un esempio? Molti rimedi naturali contro la cistite sono a base di mirtillo rosso ed uva ursina, frutti che contengono elevate quantità di tannino. Ed è proprio grazie al tannino e alla sua capacità di regolare la flora batterica che si deve l’efficacia di questi rimedi.

Ovviamente, come per tutti gli integratori, non vanno mai considerati come sostituti di una dieta bilanciata. Inoltre, il “fai da te” è sempre sconsigliato: si raccomanda un’assunzione per periodi limitati e attenendosi sempre alle dosi consigliate da uno specialista.