Il tannino al microscopio

Il tannino è un estratto vegetale appartenente alla famiglia dei polifenoli, sostanze antiossidanti in grado di combattere i radicali liberi che causano l’invecchiamento delle cellule.

Attualmente le molecole classificate come polifenoli sono circa 5 mila e puoi trovarle nella frutta e verdura che porti a tavola ogni giorno.

I tannini sono anche differenti tra loro, sia per origine vegetale sia per le caratteristiche chimiche che li caratterizzano e che ne permettono diverse applicazioni, ogni volta con ottimi risultati.

Esistono però delle caratteristiche che li distinguono dagli altri polifenoli.

polifenoli conosciuti

I tannini, unici tra i polifenoli

I tannini presentano due caratteristiche uniche:

 

  • Un potenziale alleato contro i batteri. Recenti studi di prestigiose università hanno dimostrato che i tannini presenti nella pelle conciata al vegetale hanno una valenza nella lotta contro i batteri.
  • La capacità di legarsi alle proteine animali, stabilizzandole. Questo rende impossibile la fermentazione e di conseguenza impedisce il processo di decomposizione della pelle, quale prodotto di scarto dell’industria della carne. Il meccanismo con cui i tannini si legano al collagene presente nella pelle animale durante il processo di concia è dovuto alla formazione di legami ad idrogeno tra i gruppi fenolici del tannino e i gruppi peptidici del collagene. Una caratteristica che ha permesso ai tannini di essere utilizzati nel processo di concia delle pelli al vegetale.

I tannini: una famiglia numerosa

Conoscere la chimica del tannino è un po’ come sfogliare un album di famiglia, con diverse diramazioni e parentele. Si distinguono due classi di tannini in funzione della struttura chimica:

Tannini idrolizzabili

“Idrolizzabili” significa che, posti in acqua con acidi e basi deboli, si decompongono in zucchero (glucosio) ed acidi fenolici liberi (acido ellagico o acido gallico). A loro volta si classificano in:

 

  • Gallotannini: sono i tannini che, una volta idrolizzati, liberano glucosio e acido gallico. Come suggerisce il nome, questi tipi di tannini si trovano soprattutto nelle galle, ovvero le escrescenze arboree di alcuni alberi (in particolare la Quercus infectoria e la Rhus semialata) e nei baccelli di Tara (Caesalpinia spinosa). Alla vista si presentano con un colore giallo o bianco-crema, assaggiandoli si avverte una sensazione astringente e un retrogusto amarognolo.
  • Ellagitannini: sono derivati dell’acido ellagico. Si trovano soprattutto nel legno di Quercia (Quercus sp) e di Castagno (Castanea sativa). Hanno un colore marrone scuro e un gusto leggermente meno astringente rispetto ai gallotannini; emanano un intenso e avvolgente aroma di legno. È possibile ritrovarli, in quantità minori, anche nei frutti di bosco, quali more, lamponi, mirtilli rossi e fragole.
Tannini condensati

Sono detti anche “flavanoli” e a differenza dei tannini idrolizzabili, in presenza di acqua non si scompongono in molecole più piccole. Il loro potere astringente è inferiore ma comunque sono altamente antiossidanti. Si dividono a loro volta in:

 

  • Tannini proantocianidinici: sono formati da singole unità di antocianine legate insieme, ovvero un pigmento vegetale che può assumere colorazioni rosse o blu a seconda delle piante. Sono le antiocianine a rendere blu i petali del fiordaliso e contribuiscono a colorare le foglie degli alberi in autunno. Questi tannini sono presenti naturalmente nell’uva (Vitis vinifera) e nei vinaccioli: di conseguenza, sono per eccellenza “i tannini del vino”.
  • Tannini profisetinidinici: sono composti da varie unità di fisetinidina e contenuti i vari legni tropicali, in particolare il legno di Quebracho (Schinopsis lorentzii).

Ogni tipo di tannino trova una sua perfetta applicazione in un settore specifico, o in più di uno.

I principali sono:

Concia al vegetale

Nutrizione animale

Nutraceutica

Enologia

Cosmesi

Altre applicazioni

I tannini, “messaggeri” delle piante

I tannini sono semiochimici, ovvero sostanze in grado di portare “informazioni biologiche” utili all’interazione tra gli organismi viventi, dando origine a reazioni fisiologiche e comportamentali.

Di questa categoria fanno parte anche i feromoni, ovvero quelle sostanze emesse dalle ghiandole esocrine degli animali (Uomo incluso) per lanciare “messaggi” olfattivi ai propri simili (tra cui la paura, quindi la possibile presenza di un pericolo, e la disponibilità sessuale).

I feromoni però agiscono solo tra individui della stessa specie: i tannini invece mediano le interazioni tra specie diverse e Regni diversi (Vegetale e Animale), motivo per cui sono anche definiti anche allelochimici (dal greco allélon, “reciproco”).

Questo li rende non solo i protettori, ma anche i “messaggeri” del mondo vegetale.

Il tannino: una sostanza naturale, sicura per l’Uomo e per l’ambiente

Grazie alla sua struttura chimica e alla sua origine al 100% vegetale, il tannino è una sostanza completamente innocua e sicura, per l’Uomo e per l’ambiente, che può diventare in molti casi una valida alternativa a molte soluzioni basate sulla chimica di sintesi (efficaci, ma che possono rivelarsi invasive o contaminanti).

La stessa produzione di tannino segue rigorosi criteri di ecosostenibilità, che prevedono uno sfruttamento responsabile delle foreste, basato su severe normative, il riciclo dell’acqua utilizzata nei processi industriali e l’ottimizzazione delle risorse energetiche.

Per saperne di più, vai alla pagina dedicata e scopri come l’estrazione del tannino possa rivelarsi vantaggiosa sia per i delicati equilibri della Natura sia per la costruzione di una maggiore equità sociale, grazie all’incentivazione della microeconomia locale.

Gli effetti benefici dei tannini 

Sulle piante

  • Proteggono le piante dall’attacco dei funghi, grazie alla capacità di indebolirne la membrana cellulare e inibire gli enzimi che attaccano le cellule.
  • Le proteggono dall’ossidazione, contrastando i radicali liberi.
  • Ad elevate concentrazioni fungono da deterrenti nutrizionali nei confronti di diverse specie di insetti e afidi, per via del gusto amaro ed astringente.

Sugli animali

  • I tannini vengono aggiunti alla dieta degli animali da reddito contribuendo a migliorare il loro metabolismo.
  • Questo previene l’uso eccessivo di antibiotici e si traduce in una migliore qualità della vita, sia in termini di salute che di benessere per l’animale.
  • Un cambiamento che ha positive ripercussioni su tutta la filiera alimentare e quindi anche per l’uomo.

Sull'uomo

  • Il potere antiossidante dei tannini contrasta l’invecchiamento delle cellule.
  • Il tannino, secondo ricerche realizzate da due prestigiose università, risulta efficace nella lotta contro i batteri e funge da riequilibratore della flora cutanea del piede.

Ecologia e sostenibilità

Le caratteristiche chimiche del tannino lo rendono una sostanza naturale unica nel suo genere, con effetti benefici non solo sull’Uomo e sugli animali, ma anche sul territorio: la produzione di tannino, infatti, permette di tutelare il patrimonio boschivo contro la riduzione a latifondo e aiuta lo sviluppo economico delle zone montane e rurali.

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