Nell’ultimo articolo della nostra rubrica abbiamo parlato dei colori delle foglie degli alberi durante il periodo primaverile. In autunno però queste foglie diventeranno secche, marroni e cadranno a terra. Ti sei mai domandato perché le foglie secche sono marroni? È un fatto che diamo facilmente per scontato, ma che ha una spiegazione scientifica!
Partiamo da un’osservazione evidente: quando un frutto, come ad esempio una mela, viene danneggiato, la parte lesionata diventa lentamente marrone. La causa di questo fenomeno sono i tannini: le cellule lesionate rilasciano il loro contenuto, compresi i tannini, che fuoriescono dai compartimenti cellulari in cui erano immagazzinati. I tannini reagiscono con le proteine presenti nel frutto (come abbiamo visto nei precedenti articoli, i tannini si legano alle proteine) e poi, lentamente, si ossidano a contatto con l’ossigeno dell’aria, che li lega ancora più strettamente alle proteine. A seconda delle proteine con cui si legano, i tannini assumono colori diversi. La miscela di tutti questi colori è marrone: i complessi tannino-proteina ossidati sono infatti chiamati “pigmenti marroni”.
Lo stesso processo avviene con le proteine e i tannini quando le foglie muoiono: ogni cellula, scomponendosi, forma pigmenti marroni che colorano la foglia morta. È in questo modo che l’azoto e il fosforo presenti nei resti delle foglie vengono trattenuti, svolgendo un ruolo importante nella fertilità del suolo. Durante l’inverno, i pigmenti marroni, grandi e insolubili, non vengono lavati via dall’acqua piovana. Quando arriva la primavera, le foglie morte vengono attaccate da funghi che liberano l’azoto e il fosforo che contengono: in questo periodo dell’anno le radici delle piante, di nuovo attive, possono utilizzare questi nutrienti!
Senza i pigmenti marroni, la fertilità del terreno verrebbe meno in inverno. Grazie ai tannini presenti nelle foglie morte, i nutrienti rimangono nel terreno ad attendere il risveglio primaverile. Le piante perenni accumulano più tannini rispetto a quelle annuali, perché beneficeranno della fertilizzazione ritardata dei pigmenti bruni l’anno successivo, ed è nel loro interesse formare una grande quantità di tannini! Questo spiega in parte perché gli alberi delle nostre foreste accumulano così tanto tannino nelle loro foglie autunnali.
In questo modo, le piante “si accontentano degli avanzi”, recuperando dal terreno, dopo la morte delle foglie, le risorse, in particolare azoto e fosforo, che non erano state in grado di riciclare in tempo. Il colore marrone delle foglie nasconde il ruolo vitale dei tannini dopo la loro morte: fertilizzare il terreno.
Cronache dei tannini #4. Tannini per inchiostri.
I manoscritti medievali sono realizzati con un inchiostro blu-nero a cui i tannini non sono estranei: dal Medioevo al XIX secolo, i nostri inchiostri erano preparati con il tannino!
Iniziamo ricordando la storia d’amore che unisce i tannini ai metalli: i tannini, infatti, si legano ai metalli, compreso il ferro. Questo è il motivo del cattivo gusto del vino rosso bevuto con un piatto di pesce: i tannini, che sono abbondanti nel vino rosso, trasportano il ferro durante il processo di vinificazione. Questo ferro reagisce con gli acidi grassi insaturi presenti in abbondanza nel pesce, rilasciando composti dal sapore sgradevole! Le soluzioni sono due. Si può bere vino bianco, meno ricco di tannini e quindi di ferro. In alternativa, bevete vino rosso con pesce a basso contenuto di acidi grassi insaturi, come il tonno: in questo modo i composti sgradevoli non vengono rilevati.
Spesso il legame dei metalli con i tannini modifica il colore di questi ultimi: in passato i tintori usavano il ferro o l’alluminio per smorzare i colori dei tannini vegetali usati per colorare i tessuti (a questo dedicheremo un prossimo articolo della rubrica). Avrete notato l’annerimento del legno di castagno, ricco di tannini, quando viene a contatto con i chiodi delle facciate o delle recinzioni. Infatti, i tannini spesso anneriscono in presenza di ferro: questo veniva usato per fare inchiostri storici… ed ecco la ricetta.
Occorre una materia prima vegetale ricca di tannini, come la corteccia o il legno di quercia. Il modo migliore è utilizzare le galle di quercia. Queste escrescenze sono prodotte da piccoli insetti, i cinipidi, che depongono le uova nelle gemme e le trasformano in protuberanze legnose dove crescono le larve, ovvero le galle di quercia. L’albero ha cercato, invano, di difendersi dall’aggressore accumulando tannini che rappresentano il 50% del peso della galla!
Per creare un inchiostro storico, prendete quindi la materia prima vegetale: la corteccia, il legno o idealmente la galla. Schiacciatela grossolanamente, poi aggiungete acqua e fatela bollire a lungo in una vecchia pentola (che poi non potrete lavare!). Aggiungere quindi solfato di ferro (50g/L) o, in alternativa, immergere un chiodo arrugginito alla fine della bollitura. Raffreddare a lungo e filtrare attraverso un panno a maglie molto fini prima di utilizzare questo liquido viscoso per caricare la penna, al fine di evitare di intasarla. Ora si ha un inchiostro medievale, l’antenato dei coloranti industriali, di un bel viola scuro che poi diventa blu-nero.
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