Algunos los han descrito como un curioso capricho de la Naturaleza, otros como un regalo: son las agallas o cequíes, crecimientos vegetales que caracterizan a algunos árboles, sobre todo a los robles. Son muy comunes en el reino vegetal y son muy ricos en taninos.
Suelen tener forma redondeada e irregular, lo que hace que a menudo se confundan con frutas, y pueden variar en cuanto a su consistencia: algunas son más blandas, otras tienen un aspecto algodonoso o leñoso, otras tienen púas, como las espinas de una rosa. Estas excrecencias tienen un origen común: son una reacción de la planta a un ataque externo, generalmente de bacterias, hongos o insectos.
Consisten en un conjunto de células vegetales con las que la planta «aísla» la parte infectada para que el daño no se extienda. Una forma de «»cicatriz»» arbórea. Se trata de una modalidad de defensa que la planta utiliza para protegerse de las sustancias que segregan los insectos, especialmente los himenópteros (hormigas, abejas y pequeñas avispas) y los dípteros (moscas y mosquitos), pero también los ácaros, las bacterias y los hongos que están presentes en la planta y que podrían dañarla. Por ello, no es de extrañar que sean muy ricas en tanino, una sustancia que ejerce un considerable poder antibacteriano sobre la parte lesionada.
En el curso de la evolución, las plantas han desarrollado el tanino precisamente para protegerse de los ataques externos. Se trata de una estrategia de supervivencia indispensable, ya que la planta no es capaz de moverse y reaccionar ante el peligro. Cualquier parte de la planta puede desarrollar agallas que, en función del insecto o la bacteria responsable, tendrán una forma, un color y un tamaño diferentes. Existe incluso una parte de la botánica que se dedica al estudio de las agallas, llamada cecidiología.
Las más famosas de las agallas son las ya mencionadas del roble (Quercus infectoria), presentes en dos variantes: las agallas chinas y las turcas, que se utilizan ampliamente para la extracción de tanino a gran escala. Una vez extraído, el tanino de las agallas aparece curiosamente como un polvo blanco, con diferentes matices. Tiene un olor intenso y acre y es impalpable al tacto.
Los taninos de las agallas se conocen desde la antigüedad: los griegos y los egipcios los utilizaban para teñir tejidos y para preparar la tinta de escribir. Su principal aplicación, sin embargo, era y sigue siendo el curtido vegetal de pieles con tanino. De hecho, los taninos de las agallas son muy eficaces como agentes curtientes. Muy versátiles, también se utilizan en enología como estabilizadores del color en los vinos tintos y como agentes estructurantes y antioxidantes en los vinos blancos.
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