Probablemente los consumes cada día a través de los alimentos que comes y además, ellos están presentes en las plantas de tu jardín: ¡estamos hablando de los polifenoles!

Cada vez más conocidas, estas sustancias son valoradas por sus propiedades beneficiosas tanto para nuestro organismo como para el medio ambiente.

Vamos a profundizar los diferentes tipos de polifenoles, sus funciones y sus diversos campos de aplicación.

¿Qué son los polifenoles y cómo se clasifican?

Los polifenoles son moléculas antioxidantes que se encuentran, en mayor o menor medida, en casi todas las plantas. Probablemente los consumimos a diario sin darnos cuenta: están presentes de forma natural en el cacao, el vino tinto, el té verde, los frutos rojos y muchas otras frutas y verduras.

Son moléculas producidas naturalmente por los procesos metabólicos de las plantas como barrera de defensa contra los ataques de patógenos externos. Las moléculas que componen los polifenoles se subdividen en tres macroclases según su estructura química, su función y su origen:

• Fenoles: se encuentran principalmente en las frutas pequeñas y en el té.
• Flavonoides: representan la mayor clase de polifenoles y se encuentran, por ejemplo, en los cítricos y las granadas.
• Taninos: se dividen a su vez en hidrolizables y condensados y se encuentran, como veremos más adelante, en la uva y otros tipos de fruta.

¿Para qué sirven los polifenoles?

Los beneficios para la salud de los polifenoles son muchos. Su principal característica es la capacidad para combatir los radicales libres, las moléculas que dañan nuestro metabolismo. Los polifenoles son potentes antioxidantes que previenen el daño celular y tienen un efecto antiinflamatorio.

Pero, ¿por qué la mayoría de las especies vegetales producen polifenoles?

Sin los polifenoles, las plantas y los árboles no podrían protegerse de los ataques externos de los patógenos y del estrés oxidativo causado, por ejemplo, por las rayos UV. Además, los polifenoles son las moléculas responsables del color de las plantas. Los colores brillantes de los frutos son una característica indispensable de las plantas, que las hacen atractivas tanto para los humanos como para los animales, facilitando la dispersión de sus semillas y asegurando su reproducción.

Pero la cosa no termina allí. Los polifenoles son moléculas fundamentales para un vino de calidad: son responsables del bouquet, del color y garantizan un correcto proceso de envejecimiento, permitiendo que el vino se desarrolle lenta y armoniosamente.

Los polifenoles también son valorados por sus excelentes propiedades antibacterianas. El tanino, en particular, se utiliza cada vez más en el curtido de pieles para fabricar zapatos cómodos y saludables que impidan la formación de ambientes propicios para la proliferación de bacterias que luego son causas de olores.

¿Qué alimentos son ricos en polifenoles?

Los polifenoles se encuentran comúnmente en todas las plantas: determinadas familias de plantas producen tipos específicos de polifenoles.

Sin embargo, la concentración de polifenoles en las especies vegetales varía según una serie de factores, como el grado de madurez, los factores ambientales como el clima, las características del suelo, el procesamiento del producto y el método de almacenamiento.

En general, podemos decir que los alimentos más ricos en polifenoles son las uvas, los caquis, las fresas, las alcachofas y los lichis, pero también el aceite, el té (sobre todo el té negro y el té verde), el cacao y el chocolate, los frutos rojos, las alcaparras, las cebollas y las manzanas.

El poder antioxidante de los polifenoles del vino

A diferencia de otras bebidas alcohólicas o licores, el vino contiene una cantidad muy elevada de polifenoles. Estudios recientes han demostrado que son los polifenoles los que confieren al vino sus propiedades antioxidantes, esenciales para reducir los niveles de colesterol malo en la sangre y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Los polifenoles de la uva se encuentran generalmente en todo el racimo, pero la mayor concentración está en los hollejos, los raspones y las semillas. Durante la vinificación, la mayor parte de los polifenoles (alrededor del 60%) se extraen de forma natural durante la fase de maceración, lo que es esencial para obtener un producto de calidad.

Tipos de polifenoles en el vino

Hay 3 clases de polifenoles en las uvas:

• Ácidos fenólicos: presentes principalmente en la pulpa y el tallo.
• Taninos: presentes en las semillas y la piel.
• Flavonoles y antocianinas: sólo están presentes en la piel.

Su concentración varía en función del cultivo, las condiciones climáticas, el grado de madurez y las fases de elaboración del vino: los antocianos están presentes en un mayor porcentaje sobre todo cuando la baya está madura y muy coloreada, mientras que la concentración de taninos es más elevada desde las primeras fases de maduración hasta la vendimia. En cuanto a los ácidos fenólicos, su concentración es máxima en las primeras fases de maduración, y luego desciende drásticamente antes de la cosecha.

Sin embargo, es el componente tánico predominante el que hace que un vino sea de excelente calidad, porque contribuye al color rojo vivo y, gracias a su acción antioxidante, permite un envejecimiento lento sin alterar sus cualidades. Además, un vino con un alto contenido en taninos  le da el característico sabor agrio y astringente, tan apreciado por los enólogos de todo el mundo porque es un indicador de la capacidad del vino para mejorar con la edad.

Taninos enológicos

Obviamente, la concentración de taninos no es la misma en todas las uvas tintas. Por eso, con la llegada de las tecnologías modernas, ahora es posible añadirlas en las distintas etapas de la elaboración del vino, ennobleciendo así incluso las uvas que antes se «descartaban» para la producción de vinos de calidad.

Los taninos se extraen de diferentes especies botánicas, como el quebracho (taninos condensados), el roble, el castaño, la tara y las agallas (llamados taninos hidrolizables).

¿Cuáles son los beneficios de añadir taninos durante la fermentación del vino?

Este proceso se utiliza principalmente para estabilizar el color rojo y como conservante natural, garantizando su calidad a lo largo del tiempo, dándole suavidad y cuerpo, y mejorando sus propiedades organolépticas.

¿Hay alguna contraindicación en el consumo de polifenoles?

Como ya se ha mencionado, los polifenoles son sustancias naturales que se encuentran en casi todas las plantas. Los consumimos a diario como parte de una dieta sana y equilibrada, que tiene muchos beneficios para nuestro organismo.

¿Pueden consumarse también «solos», por ejemplo, como integradores?

¡Efectivamente sí! Los extractos de taninos se utilizan regularmente como antiinflamatorios, antibacterianos y reguladores de la flora intestinal con resultados positivos ¿Un ejemplo? Muchos remedios naturales para la cistitis se basan en el arándano rojo y la gayuba, frutos que contienen grandes cantidades de tanino. Es precisamente el tanino y su capacidad para regular la flora bacteriana, responsable de la eficacia de estos remedios.

Por supuesto, como ocurre con todos los integradores, nunca deben considerarse como un sustituto de una dieta equilibrada. Se recomienda tomarlos durante períodos limitados y seguir siempre las dosis recomendadas por un especialista.