Los taninos y las defensas de las plantas

¿Has probado alguna vez un vino joven que le haya dejado una sensación áspera y seca en la boca? ¿Has experimentado alguna vez esta sensación con un caqui, una fruta inmadura o al probar una planta silvestre comestible? Este fenómeno se llama astringencia. Bueno, la astringencia era el momento en que entrabas en contacto con los taninos.

Los taninos son compuestos vegetales también llamados fenoles y polifenoles. Protegen a las plantas porque interactúan con las proteínas de sus agresores, como los animales. La sensación de que nuestra boca es suave es una ilusión relacionada con el hecho de que las proteínas de la saliva lubrican la lengua al contacto con el paladar o los dientes. Los taninos del vino o de la fruta inmadura se adhieren a estas proteínas lubricantes, alterando esta propiedad. La astringencia se asocia, por tanto, a la sensación de boca seca.

Los taninos tienen una función protectora, principalmente porque se unen a las enzimas, sustancias de naturaleza proteica que aseguran la digestión en el estómago y los intestinos: un exceso de ellos inhibiría la digestión. Así es como las plantas se defienden de quienes las comen. Es posible que hayas tenido problemas digestivos por comer demasiada fruta al no poder digerirla correctamente.

A menudo nos gustan las sensaciones que provoca la astringencia en la boca: la ligera astringencia del cacao, por ejemplo, hace que el chocolate sea aterciopelado; la del té, caracteriza esta bebida en el paladar.

El hombre ha explotado las reacciones de los taninos con las proteínas desde la noche de los tiempos, por ejemplo, sumergiendo las pieles en decocciones vegetales para curtirlas. En el proceso de curtido, los taninos se unen a las proteínas (colágeno) del cuero en complejos químicos que son mecánicamente más resistentes y menos susceptibles a la descomposición microbiana. En este sentido, el término tanino deriva del nombre celta del roble, «tan», cuya corteza se utilizaba para curtir.

La interacción entre los taninos y las proteínas, que explica las sensaciones asociadas a la ingesta de ciertos alimentos y al curtido de las pieles, no es más que un aspecto de la extraordinaria química de los taninos: descubriremos estos compañeros cotidianos paso a paso en las próximas Crónicas de los taninos.

Escrito por Marc-André Selosse