«La exploración sensorial y naturalista de una familia de moléculas a menudo descuidadas: estamos hablando de los taninos, omnipresentes en el color, en los gustos, en los olores y en los objetos de nuestra vida cotidiana». Esta frase, escrita en la contraportada del libro Les goûtes et les couleurs du monde (Actes Sud, 2019), es un ensayo informativo dedicado exclusivamente a los taninos. El autor es Marc André Selosse, un conocido biólogo y micólogo que colabora con prestigiosas universidades europeas. Es actualmente profesor del Museo Nacional de Historia Natural de París y vice-presidente de la Sociedad Botánica de Francia.
¿Pero por qué dedicar un ensayo a los taninos? Se lo preguntamos directamente al profesor Selosse en esta entrevista.
¿Qué tienen los taninos que son tan fascinantes?
Mi encuentro con los taninos sucedió cuando enseñaba, gracias a las preguntas persistentes de mis estudiantes. Me preguntaban «¿Por qué esta fruta tiene un sabor astringente?», «¿Por qué la madera es tan dura?», «¿Por qué la tierra tiene ese color oscuro?» Parecían preguntas banales pero tenía siempre la sensación de no saber dar una respuesta. Fue así que profundicé y descubrí una familia de sustancias polifenólicas que encontramos muchas veces en nuestra vida cotidiana, y no son conocidas: se trata de los taninos.
¿Qué los hace únicos desde un punto de vista científico?
Como hombre de ciencia, la característica que más me apasiona de los taninos es la capacidad que tienen de unirse a muchos compuestos químicos. Se unen prácticamente a todo, especialmente a las proteínas. La astringencia es una consecuencia de esta propiedad que se debe al hecho que el tanino se une a las proteínas de nuestra saliva. Los taninos pueden «juntarse» con los metales como el aluminio (y esto permite, por ejemplo, el color azul de algunas flores). Podríamos decir que aman «socializar» con muchas otras moléculas.
¿De qué forma los taninos son esenciales para la naturaleza?
La naturaleza se sostiene en un equilibrio dinámico, una interacción constante que sigue diversas reglas y los taninos juegan un rol fundamental en las interconexiones entre las plantas y los animales… o entre las plantas y los microrganismos. Los taninos redefinen estas interacciones y contribuyen de forma esencial a las dinámicas naturales.
¿De qué forma, concretamente?
Por ejemplo, los taninos confieren a las bayas y a las flores su color característico que permite a las especies animales de reconocerlas. Los insectos y los pájaros polinizadores son, de hecho, atraídos por estos colores como el azul y el rojo, respectivamente. También los pájaros y los mamíferos pueden elegir la fruta con la cual alimentarse, creando una eficaz dispersión de las semillas una vez digeridas.
Los taninos son, también, responsables los maravillosos colores de las hojas en otoño. Esto porque los taninos no permiten a las hojas descomponerse fácilmente. Esto es positivo porque significa que las hojas se descomponen lentamente, liberando sustancias nutritivas en el terreno, que de esta forma se transformarán en una «reserva» de nitrógeno y fósforo para la planta en la siguiente estación. Quién posee un jardín, no debería barrer todas las hojas cuando llega el otoño. Si lo hace, deberá compensar la pérdida de sustancias nutritivas con fertilizante. Es increíble ver como la naturaleza no desperdicia nada de nada.
Los taninos fueron también determinantes en muchas actividades del hombre…
La historia del tanino es, de alguna forma, la historia de la humanidad. Todo, para nosotros «humanos», es un instrumento para utilizar. Por lo tanto también los taninos que han sido utilizados de las formas más variadas. En particular, han sido determinantes en el curtido del cuero. Sabemos con certeza que los celtas los utilizaban. La palabra «tanino», no por casualidad, deriva de una palabra céltica y significa «roble», y es utilizado para curtir las pieles de los animales. Nuestros antepasados utilizaban comúnmente el tanino en diferentes procesos, y no siempre eran conscientes de lo que hacían: conocían las plantas para producir colores y medicinas, y cual era su eficacia, pero no tenían una idea clara de lo que los hacía tan efectivos. Hoy conocemos bien estas moléculas pero todavía nos cuesta ver a los taninos como una única familia que trae beneficios en múltiples ámbitos de nuestra vida cotidiana.
Pensemos por un momento en los alimentos y las bebidas: los taninos se encuentran de forma natural en especias, frutas y en bebidas como el café, vino, cerveza y té. Son antioxidantes y modulan el desarrollo de los microorganismos. Es por eso que la presencia de taninos en las bebidas las hace más seguras. Pueden ser utilizados en ámbito veterinario para contrarrestar la actividad de parásitos intestinales y reducir la producción de gas, en particular el metano, en los rumiantes. Además los taninos ayudan al bienestar del animal y la mobilidad intestinal. La razón por la cual algunos animales, por ejemplo los gatos, que comen instintivamente algunas hierbas.
Prácticamente, los taninos están escondidos en cada ángulo de nuestro espacio cotidiano. Y en cada perspectiva nos cuentan una historia única y antigua que espera sólo ser descubierta.
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